Хочу попробовать приготовить зефир дома и разобраться, как добиться устойчивой формы, а не липкой сладкой лужицы. В большинстве рецептов встречаются яблочное пюре, яичный белок и агар-агар. Правильно понимаю, что лучше брать густое пюре из кислых яблок и заранее уварить его, если оно водянистое? Готовое из банки подойдёт или результат будет хуже?
Пока присмотрел такой порядок: смешать пюре с сахаром, отдельно сварить сироп из воды, сахара и агара, затем взбить пюре с белком до пышности и тонкой струйкой влить горячий сироп, не прекращая взбивать. Сироп обычно доводят примерно до 110–115 °C; термометра у меня нет — можно ли ориентироваться на густую тягучую нить с ложки? И насколько важно не перевзбить массу после добавления сиропа?
После отсадки зефир, кажется, нужно оставить при комнатной температуре на несколько часов, а потом склеить половинки и обвалять в сахарной пудре. Поделитесь проверенными пропорциями и хитростями: какой агар брать, чем заменить его при необходимости и как хранить готовый зефир, чтобы он не отсырел? Особенно интересен опыт тех, у кого с первого раза получилось.
Пока присмотрел такой порядок: смешать пюре с сахаром, отдельно сварить сироп из воды, сахара и агара, затем взбить пюре с белком до пышности и тонкой струйкой влить горячий сироп, не прекращая взбивать. Сироп обычно доводят примерно до 110–115 °C; термометра у меня нет — можно ли ориентироваться на густую тягучую нить с ложки? И насколько важно не перевзбить массу после добавления сиропа?
После отсадки зефир, кажется, нужно оставить при комнатной температуре на несколько часов, а потом склеить половинки и обвалять в сахарной пудре. Поделитесь проверенными пропорциями и хитростями: какой агар брать, чем заменить его при необходимости и как хранить готовый зефир, чтобы он не отсырел? Особенно интересен опыт тех, у кого с первого раза получилось.
Комментарии 4
Обсуждение темы — по порядку