Как сделать пирожки с вишней

Наконец-то добралась до вишни, завалило ягодами, хочу напечь домашних пирожков. Но вечно какая-то проблема: то тесто сырое внутри остается, то сок вытекает и всё внутри размазывает. Хочется, чтобы было как у бабушки — пышное тесто и много начинки, а не просто тесто с кислым пятном внутри.

Главный вопрос в том, как укротить этот сок. Я обычно просто кидаю ягоды в сахар, но тогда они превращаются в кашу и жидкость начинает брызгать при выпечке. Может, есть какой-то секрет с крахмалом или нужно вишню предварительно проваривать с загустителем?

И еще по поводу теста. Делать на дрожжах — это долго, но зато вкусно. А если взять на кефире, они будут такими же мягкими на следующий день или быстро черствеют? Поделитесь проверенными рецептами, а то не хочется переводить продукты впустую.